珠海“粵菜師傅”工程帶動近八千人就業(yè)創(chuàng)業(yè)
豉油皇蒸魚、白切雞、涼拌豬肚……7月9日中午，在云南怒江州瀘水市洛本卓白族鄉(xiāng)巴尼小鎮(zhèn)的四海緣餐廳里，李秀春為游客們上了一桌豐盛的午餐。
李秀春是當?shù)亟n立卡貧困戶，35歲的她做過女工、開過五金店，但都未能改變家庭經(jīng)濟狀況。一年多前，她從珠海學(xué)習(xí)粵菜手藝后回家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，清淡鮮美的粵菜在巴尼小鎮(zhèn)受到游客歡迎，“現(xiàn)在年收入有6萬多元，一家四口的生活越過越好了”。
在珠海，類似李秀春這樣的學(xué)員還有很多。近年來，珠海依托“粵菜師傅”工程開展精準幫扶、省際技能扶貧行動，目前已幫助500余名農(nóng)村勞動力實現(xiàn)技能就業(yè)，幫助120余名貧困人員實現(xiàn)技能脫貧。同時，將“粵菜師傅”列為珠海十大重點培訓(xùn)項目，帶動近8000人實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。
江海情深 “粵菜師傅”成大山里的“金鑰匙”
七月一到，依山傍水、風(fēng)景秀美的巴尼小鎮(zhèn)游客逐漸多起來，李秀春的餐廳人氣很旺。云南怒江當?shù)夭似房谖兑浴跋獭⒗薄⑺帷睘橹鳎昂芏嘤慰拖矚g清淡飲食，粵菜就很符合他們的口味。”李秀春說。
實際上，這并不是李秀春第一次創(chuàng)業(yè)。幾年前，她還開過五金店、夜宵攤。“那時候沒什么手藝，攤位生意不好就沒有繼續(xù)做下去。”一年多前，李秀春從當?shù)厝松绮块T得知，可以去珠海參加免費的“粵菜師傅”培訓(xùn)，她立即報了名。
“在珠海培訓(xùn)的一個多月里，我很快就學(xué)會了做粵菜。”李秀春學(xué)得很認真，“白切雞三上三下過熱水保證肉質(zhì)鮮嫩”“廣式蒸魚最重要是做好腌制”等粵菜烹制的關(guān)鍵要領(lǐng)，她都爛熟于心。
回到怒江后，她重新燃起信心，決定在鎮(zhèn)上再開一家菜館，把自己最拿手的廣式蒸魚、白切雞、雜魚豆腐湯這些粵菜，做成店里的招牌菜。“很多游客都喜歡我做的菜。”李秀春說，店里生意越來越好，夫妻倆齊上陣，她還雇了3個員工在店里工作。
半個月前，珠海今年新一期的“粵菜師傅”之廣式廚點培訓(xùn)（怒江）班再次開班。李秀春看到群里新學(xué)員的照片，由衷地感嘆道：“真的感覺自己很幸運，‘粵菜師傅’培訓(xùn)給我的生活帶來很多改變”。
為了讓更多學(xué)員在短期內(nèi)掌握粵菜本領(lǐng)，珠海市職業(yè)訓(xùn)練中心也一直在提升標準化培訓(xùn)水平。據(jù)了解，該中心與珠海市工貿(mào)技工學(xué)校合作開發(fā)粵菜一體化教學(xué)標準化課程，從菜品選擇、操作流程、配料配比等方面均進行標準化研發(fā)，讓培訓(xùn)學(xué)員可以快速掌握粵菜技能。據(jù)統(tǒng)計，自2018年珠海開辦首期“粵菜師傅”（怒江）培訓(xùn)班以來，截至目前，共開展八期培訓(xùn)，已幫助120余名怒江貧困勞動力實現(xiàn)技能脫貧。
以賽促學(xué) 扎根珠海培養(yǎng)粵菜人才
與李秀春一樣，擁有粵菜廚師經(jīng)歷十余年的王東海，也是“粵菜師傅”工程的受益人。
青瓜雕刻為舟、魚肉切粒為米、撒上松子、蘆筍點綴……一道名為《香埠魚滿倉》的創(chuàng)意粵菜，讓王東海在珠海香洲舉辦的2019年“香埠味道”粵菜師傅決賽中取得第一名，榮獲“香洲工匠”榮譽稱號，并獲得人才獎勵5萬元和配套服務(wù)。
在去年比賽同期，王東海在珠海開了一家名為“吃煮常樂”的餐廳。獲評大賽第一名后，越來越多的市民慕名而來品嘗餐廳的菜品：皮脆肉嫩的白切雞飯常常賣到脫銷，秘制燒臘、牛腩飯、脆皮燒鴨經(jīng)典粵菜，經(jīng)常讓不足30平方米的小店排隊爆滿。
珠海通過舉辦各類粵菜師傅技能大賽，為粵菜師傅提供展示平臺，也讓他們站在了萬千食客注視的聚光燈下。“以粵菜手藝獲得人才稱號，真的很有成就感。”王東海說，“香洲工匠”人才還能享受子女優(yōu)先就讀公立學(xué)校的優(yōu)待，“這更加讓我堅定了留在珠海、鉆研粵菜的信念”。
憑借精湛的廚藝，王東海也受邀到各技能培訓(xùn)平臺傳授粵菜烹飪經(jīng)驗。今年，他讓精心培養(yǎng)出來的兩名廚師管理小店，自己去海鮮酒樓擔(dān)任行政總廚，帶領(lǐng)廚師團隊專注粵菜的創(chuàng)新和研發(fā)。“以前做粵菜是工作，現(xiàn)在做粵菜是責(zé)任。”王東海說，希望積累更多的實戰(zhàn)經(jīng)驗，努力成為粵菜大師，讓更多人認識粵菜、愛上粵菜。
隨著粵菜師傅人才的重視程度提高，越來越多的王東海們學(xué)習(xí)粵菜、傳承粵菜。近兩年來，珠海依托技工院校、職業(yè)院校、職訓(xùn)平臺集聚粵菜師傅人才資源，將“粵菜師傅”列為珠海十大重點培訓(xùn)項目，截至目前，珠海累計開展“粵菜師傅”培訓(xùn)3200人次，帶動近8000人實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。
鄉(xiāng)村振興 在非遺傳承中探尋粵味經(jīng)典
“珠姐，來兩盒豆沙餡艾糍。”上午采葉制料、中午出爐成品，每到下午，珠海金灣區(qū)三灶鎮(zhèn)金茶花巧姐美食合作社的生意都很好，附近村民路過都會買些新鮮制作的茶果，作為餐桌上的甜點。
軟嫩滑爽的糯米糍、皮薄餡厚的艾糍、咸香可口的蘿卜糕……茶果，是廣東一帶的傳統(tǒng)民間小吃，也是粵菜系糕點的一種。在金灣三灶鎮(zhèn)，一種名為定家灣茶果的粵式糕點，在當?shù)赜兄凭玫臍v史，目前已被納入珠海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
吳如珠就是這項手藝的非遺傳承人。茶果制作的過程依靠純手工：上山采葉榨汁作為餡皮的原材料，再調(diào)制各類餡料將其制作成精美的糕點。從小耳濡目染，制作茶果點心近30年的她，去年開啟了茶果制作的新思路。
去年，珠海推動“粵菜師傅”工程與鄉(xiāng)村振興相結(jié)合，組織一批專業(yè)的粵菜師傅下鄉(xiāng)送技能、做培訓(xùn)。“跟老師們學(xué)習(xí)以后，茶果制作的用料配比更精準了，茶果的花樣也更多了。”吳如珠說，向?qū)I(yè)的粵菜師傅取經(jīng)后，她們計劃改變手把手培訓(xùn)教授的方式。
結(jié)合粵菜大師們教授的茶點烹制知識，吳如珠和團隊計劃將定家灣茶果制作流程，按標準化流程編制成書，讓更多人通過更便捷、快速、準確的方式，學(xué)會這道美味的粵菜經(jīng)典。
今年，在珠海開展“粵菜師傅”鄉(xiāng)村工匠的評價中，吳如珠還獲評為金灣區(qū)“鄉(xiāng)村工匠”，并獲得5000元獎勵，旨在鼓勵一批珠海鄉(xiāng)村工匠，以粵菜人才力量推動鄉(xiāng)村振興。隨著鄉(xiāng)村旅游日益旺盛，一批定家灣茶果美食陸續(xù)在旅游點心中出現(xiàn)。“我還會繼續(xù)做好這件事，讓更多人了解粵菜文化。”吳如珠說。