廣州累計開展粵菜師傅培訓超6700人次
6月的最后一個周末，廣州從化農(nóng)家菜館老板戚楊軍在廚房里為店里的顧客燒制招牌菜。
他自創(chuàng)的招牌菜讓許多客人慕名而來，菜肴的靈感則來源于“粵菜師傅”工程培訓班。自廣東省首個“粵菜師傅培訓室”掛牌廣州從化城郊街西和村后，培訓室開展的培訓班，戚楊軍幾乎一次不落，“自從參加培訓班后，菜品提升了，老顧客樂意推薦給新顧客，客人比以前增加了三成還多”。
送教下鄉(xiāng)助農(nóng)戶增收
疫情發(fā)生前，主持西和村“粵菜師傅培訓室”的馬健雄幾乎每周都要來西和村給周邊農(nóng)家餐飲的從業(yè)者授課。現(xiàn)任廣州市旅游商務職業(yè)學校烹飪管理系主任的他，曾榮獲全國烹飪飲食界最高榮譽獎項“中華金廚獎”，也是廣州首屆十大名廚之一。“粵菜師傅”工程走入田間地頭，讓西和村當?shù)剞r(nóng)家餐館的老板、廚師有了與他面對面交流的機會。
與馬健雄一起送教下鄉(xiāng)的，既有學校里30多年教齡的資深老師，也有企業(yè)里的行業(yè)專家。“培訓課大多針對當?shù)靥厣巢慕淌诓耸阶龇āＨ鐝幕雒淖叩仉u，就在原有的清蒸、白切做法基礎上，開發(fā)出橘皮水蒸雞等新菜式。”馬健雄說。
農(nóng)家菜館老板娘朱靈敏，也是“粵菜師傅”培訓班老學員。她開發(fā)出的“養(yǎng)肝草蒸雞”廣受客人好評，她的收入也比以前增加了30%。
截至今年6月，西和村的“粵菜師傅培訓室”已經(jīng)舉辦了99期培訓班，培訓學員1200多人次。今年五一假期，西和村的“西和一品”粵菜文化體驗館正式對外開放，匯聚粵菜美食餐飲店的本土美食街“八珍里”也應運而生，助推當?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)提質升檔。
一技傍身讓一家脫貧
在馬健雄心中，“粵菜師傅”工程一方面幫助水平不高的已從業(yè)廚師、農(nóng)家菜老板提升水平，擁有更強的競爭力和吸引力，另一方面啟發(fā)未接觸過粵菜行業(yè)的人通過學習技能，脫貧致富。
低保家庭出身的孔建雄憑借粵菜點心制作手藝，徹底改變了人生，在第二屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽上斬獲中式面點個人組金獎。
孔建雄初中畢業(yè)后的他進入粵菜行業(yè)，由于不同師傅各有專長，他平均一兩年就輪換一家酒樓，“以前學技術的機會不多，現(xiàn)在‘粵菜師傅’品牌打響了，會邀請業(yè)內頂級大廚過來實操傳授”。
“這兩年企業(yè)也鼓勵員工考取粵菜相關的行業(yè)資格證，并按照資格證的等級每月給予相應的補貼，這激勵了不少人積極學習掌握技能。”他補充說。
在廣州“粵菜師傅”的人才培養(yǎng)體系中，不僅企業(yè)，院校也是重要的“培養(yǎng)皿”。2018—2019年，廣州累計組織培訓粵菜師傅6700多人次，13所職業(yè)(技工)院校粵菜烹飪專業(yè)去年畢業(yè)學生960人、現(xiàn)有在校生4478人。
校企聯(lián)動為“粵菜師傅”人才培養(yǎng)打造更好生態(tài)。院校根據(jù)企業(yè)崗位技能要求設置專業(yè)課程、規(guī)范教材，企業(yè)則為院校學生提供實訓場所，讓“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與市場銜接更加順暢。
牽線搭橋創(chuàng)就業(yè)機會
如今，廣州的“粵菜師傅”工程正為吸納就業(yè)、扶持創(chuàng)業(yè)牽線搭橋。孔建雄所在的廣州酒家集團便與珠江實業(yè)合作，在從化鎮(zhèn)南平村成立了“廣州酒家粵菜師傅實訓基地”，為當?shù)?0名勞動力提供就業(yè)崗位。
今年4月出臺的《深入推進“粵菜師傅”羊城行動促進餐飲從業(yè)人員穩(wěn)崗就業(yè)工作方案》，對符合條件開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展的粵菜師傅，提供1萬元的一次性創(chuàng)業(yè)補貼、每年5000元不超過3年的租金補貼、30萬至500萬元不等的創(chuàng)業(yè)擔保貸款及貼息。
廣州還通過“粵菜師傅”工程開展省際技能扶貧，吸引了30名貴州畢節(jié)建檔立卡貧困勞動力來穗?yún)⒂柧蜆I(yè)。今年，廣州相關部門聯(lián)合了廣州酒家、嶺南集團、畢節(jié)職業(yè)技術學院、廣州市輕工技術學院，在畢節(jié)職業(yè)技術學院開設了4個“粵菜師傅”訂單班，幫助當?shù)亟n立卡貧困學子實現(xiàn)就業(yè)脫貧。
“粵菜師傅”工程為鄉(xiāng)村振興、技能扶貧鋪路的步伐不會停歇。近日，第三批廣州市粵菜師傅培訓基地、粵菜師傅培訓室剛剛公布，在這里，將會有更多的粵菜師傅人才走出。下一步，廣州還將研發(fā)粵菜師傅標準、融合發(fā)展粵菜產(chǎn)業(yè)、推廣傳承粵菜文化，擦亮“粵菜師傅”羊城行動名片。